Sweetology

Sweetology es la antología de la pastelería, 256 páginas en un libro de gran formato. De La Pastisseria de Josep Maria Rodríguez. El campeón del mundo de pastelería compila en su primer libro editado por Montagud Editores su filosofía y su personalísima obra. En una edición bilingüe castellano-inglés, el volumen recoge las líneas maestras que definen la marca creada y desarrollada por el pastelero barcelonés en las dos tiendas que regenta en su ciudad natal. La estructura del libro permite tanto adentrarse en el universo creativo de Josep Maria Rodríguez como acercarse a la Pastelería de forma iniciática a partir del desarrollo de las técnicas, las fórmulas y los procesos que sustentan el buen oficio. La divulgación editorial de Sweetology se sustenta en el talento de un profesional llamado a encabezar la revolución que tanto ansía la Pastelería nacional con vistas a proyectarse a nivel global, reforzando el poder de la gastronomía representada por los chefs de vanguardia. Precisamente en señal de tributo y como muestra del potencial de la pastelería en la cocina dulce, Josep Maria Rodríguez ha interpretado con motivo de su primer libro los idearios culinarios de Eneko Atxa (Azurmendi), David Muñoz (Diverxo), Paco Pérez (Miramar), Francis Paniego (El Portal del Echaurren), Ángel León (Aponiente), Josean Alija (Nerua), Albert Adrià (Tickets) y Jordi Roca (El Celler de Can Roca). Se trata de una serie recíprocamente elogiable en la que el pastelero ha ideado una composición individual inspirada en cada respectivo chef. Una colección única de 8 individuales cuyo sabor y presentación surgen de la aproximación pastelera a 8 modos muy personales de significar la vanguardia. Sumario PASTELES – CLÁSICOS RENOVADOS Selva negra | Sacher | Massini | Tatin – CHOCOLATE Rosa de los vientos | Safari | Ñam Ñam | I Love Xoco | Rosa amarilla | Invierno -CREATIVOS Primavera | Verano | Otoño | Rothko | Come-Coco | Fresas con nata INDIVIDUALES – CLÁSICOS RENOVADOS Tatin | 100% Avellana | La Cereza | Puro choco | Vainilla – CÍTRICOS Limón | Mojito | Naranja | Fruta de la pasión-fresa – CREATIVOS Miel | Piñón | Desayuno | Floral SWEETOLOGY Eneko Atxa | David Muñoz | Paco Pérez | Francis Paniego | Ángel León | Josean Alija | Albert Adrià | Jordi Roca CAKES Chocolate | Naranja | Plátano | Caramelo | Frambuesa TRADICIÓN RENOVADA Corazón partío | Mona de Pascua | Roscón de Reyes | Coca de San Juan | Croissant capuccino | Tronco de Navidad | Turrón La Pastisseria VASOS Mandarina express | Bellini | Caramelo Pasión | Frutos rojos | Piña colada SABLÉS Glaseado limón | Verde | Negro | Amarillo (pasión y mango) | Rojo (frutos rojos) POSTRES DE PLATO Lágrimas | Blanco y negro | Elephant | Nube láctea ÍNDICE DE FÓRMULAS Almíbares | Bizcochos | Caramelos | Coberturas | Compotas | Cremas | Cremosos | Crujientes | Ganaches | Gelatinas | Glaseados | Masas fermentadas | Mousses | Pastas de frutas | Pinturas | Pralinés | Sablés | Streuzels Sweetology visto por Artículo de José Carlos Capel (El País) ¿Cuál puede ser la reacción de un goloso que al morder un individual de La Pastisseria en Barcelona tenga la sensación de que se encuentra en Aponiente degustando una tapa de Ángel León en versión dulce? ¿Y si después se atreve con otro pastel y se da cuenta que le recuerda alguno de los platos de David Muñoz en su chispeante Diverxo? ¿Y otro más y experimenta el placer de disfrutar de una receta de Francis Paniego, en versión croqueta dulce? El joven José María Rodríguez Guerola que en 2011 ganó en Lyon la Copa del mundo de pastelería me comentaba ayer ilusionado el contenido de este apartado de su nuevo libro Sweetology que se publicará en diciembre, donde figuran las recetas de ocho individuales en los que ha tenido el atrevimiento de interpretar la cocina de algunos de sus amigos. Algo así como el alma culinaria de cada uno de ellos. En el listado Eneko Atxa, Ángel León, David Muñoz, Albert Adrià, Jordi Roca, Joseán Alija, Francis Paniego y Paco Pérez. Veinte estrellas Michelin en versión dulce. Ha sido un reto apasionante. Al final he conseguido resumir la cocina de mis compañeros. He tenido que estudiar a fondo las recetas de cada uno de ellos y hacer muchas catas, pero ha valido la pena, me comentaba Rodríguez. Para elaborar el de Eneko Atxa me he inspirado en un postre que él mismo prepara con calabaza, ruqueta y manzana verde; el de Ángel León contiene algas, almendras, agua de mar y aceite de oliva; el de Joseán Alija tres de sus ingredientes favoritos, espárragos, queso parmesano y rábano raifort, y para el de David Muñoz he recurrido al coco, cilantro, limón, chiles, hoja de lima kéfir y alguna especia. Quien muerde su cresta se encuentra con una mezcla compleja de sabores picantes y aromáticos. El de Albert Adrià, adopta la forma de un cartucho de dinamita con una mecha que se enciende con gusto a fresas, violetas y toques de petazetas; el de Francis Paniego es una croqueta dulce de brioche con nueces, castañas y polvo de setas; en Paco Pérez he resaltado su creatividad con un postre de piñones, chocolate blanco, albahaca y lima, mientras que el sentido del humor de Jordi Roca, lo he representado con una de sus famosas composiciones jugando con guayaba, requesón, dulce de leche y cítricos. Confieso que los tres que he probado de Eneko Atxa, David Muñoz y Ángel León me han parecido muy logrados. A partir de la publicación del libro, Rodríguez tendrá en sus dos pastelerías una muestra de al menos uno de estos individuales que irán rotando. Además, confiesa decidido, a Sweetology se irán sumando otros cocineros españoles poco a poco. En suma, un proyecto original que ratifica la afinidad entre el mundo dulce y el salado, más próximos de lo que parece. Los grandes cocineros aspiran a tener la precisión de los pasteleros y los pasteleros a asumir la creatividad e imaginación de los cocineros.