Revista Apicius 38

A través de 224 páginas y de 60 creaciones al detalle, la edición número 38 del Cuaderno de Alta Gastronomía Apicius sigue poniendo en relieve el gran momento que vive la cocina española. “Está más fuerte que nunca”, afirma Javi Antoja de la Rosa, director de la publicación, en su editorial. Así, presenta el trabajo de cuatro restaurantes muy diferentes entre sí, tanto en el concepto como en su cocina; pero que han alcanzado las más altas cotas de excelencia gastronómica siguiendo su propio camino. Además, tanto en sus recetas como en la elaboración pormenorizada de sus platos, pasando por textos de presentación en los que se analiza la filosofía del restaurante; se demuestra cómo contribuyen a la atracción de turismo de calidad, a la sostenibilidad, a la pervivencia del medio rural y a perpetuar la memoria gastronómica, entre otros.

Molino de Urdániz (Urdániz, dos estrellas Michelin). David Yárnoz en la cocina y Jaione Echarri en la sala se han ganado el respeto del público, de la profesión y de la crítica desde un entorno rural extremo, la remota localidad navarra de Urdániz. Desde su restaurante, guisan y desafían a partes iguales. Muestra de ello son las 15 recetas que Yárnoz presenta en Apicius 38. “Qué gran cocinero es David Yárnoz. Elegante, original, atrevido, sutil…”. José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País.

Coque (Madrid, dos estrellas Michelin). Los hermanos Mario, Rafael y Diego Sandoval (al frente de la cocina, la sala y la bodega del restaurante, respectivamente) forman parte de una de las grandes familias de la hostelería española. Desde Coque, en una de las zonas más exclusivas y céntricas de Madrid, fraguan excelencia en estado puro. Y se nutren de El Jaral de la Mira, una finca propia en la Sierra de Madrid desde la que también han puesto en marcha varios proyectos por la sostenibilidad y la preservación de variedades agrícolas. En esta edición de Apicius, presentan 23 recetas del menú degustación de Coque, que incluyen un cóctel, aperitivos, pan y postres. “Por cocina, por sala, por bodega, no cabe duda de que Coque es ya un grande”. Carlos Maribona, periodista gastronómico de ABC.

Sollo (Fuengirola, una estrella Michelin). Diego Gallegos es uno de los cocineros más singulares del panorama gastronómico español. El eje de su cocina es el pescado de agua dulce, procedente además de la acuicultura, en clave de excelencia; lo que le ha valido una estrella de la Guía Michelin. En Apicius 38, presenta recetas con esturión, trucha y bagre, entre otros; y las completa con productos como hierbas del sistema acuapónico propio que ha levantado junto al restaurante. “Ir a Sollo es mucho más que una experiencia gastronómica”. Guía Michelin.

Kaleja (Málaga). Dani Carnero, uno de los cocineros más respetados y admirados por sus compañeros de profesión, ha hecho de Kaleja toda una guarida de la candela. Esta manera de cocinar, que llama al tiempo, a la artesanía, a la tradición y a la memoria gastronómica andaluza; resulta en creaciones sublimes y suculentas a partes iguales. Desentraña 14 de ellas en esta edición de Apicius. “Un restaurante que aporta una cocina que se escapa a las etiquetas convencionales gracias a una visión intuitiva de la tradición”. Pilar Salas, periodista gastronómica de la agencia EFE.