REMEMBER 28ºC – JOSE ROMERO

A 28°C preparamos y fermentamos la masa madre. A 28°C extraemos el primer empaste de la amasadora. A 28°C se produce la primera fermentación. 28°C es la temperatura final de la masa después del segundo empaste. Y a 28°C fermenta de nuevo ya dentro de los moldes. Por último, a 28°C debe enfriarse el corazón del producto antes de embolsarlo. Remember 28.
Remember 28°C de Jose Romero, la obra definitiva sobre panettone
Jose Romero se ha convertido con el paso de los años y su afán investigador en una voz de referencia dentro del mundo del panettone. No solo es el impulsor del Concurso al Mejor Panettone Artesano de España, también ha desarrollado un método didáctico completo que permite dominar con seguridad todos los aspectos clave de esta elaboración.
Así lo confirman cada año docenas de alumnos que acuden a sus formaciones especializadas, no solo desde la EPGB de Barcelona sino cada vez en más lugares de todo el mundo. Remember 28° C es desde su propio título una obra práctica y completa que conduce al lector por todos los aspectos claves para entender el panettone. La masa madre a fondo, la función de cada ingrediente en cada ciclo de amasado, el control de las temperaturas y la introducción del frío en momentos clave de los intervalos de reposo son solo algunas de las particularidades que han popularizado el método de Jose Romero para la elaboración de este producto.
La obra se completa con un variado elenco de creaciones que van desde las más clásicas a las más personales, incluye productos de grandes chefs invitados y se completa con capítulos enteros dedicados a elaboraciones complementarias como la fruta confitada o las glasas. Aprende a elegir la mejor harina para tu producto, dosifica los ingredientes en cada empaste en función del carácter que quieras darle a tu masa, familiarízate con el tipo de molde más conveniente y descubre un montón más de valiosos consejos que te ayudarán a dominar este producto como pocos y a integrarlo dentro de tu sistema de producción habitual.