Panettone y bollería de masa madre

Panettone y bollería de masa madre es un tratado sobre las masas dulces fermentadas con masa madre natural. El capítulo “Teoría” proporciona una comprensión hasta ahora inédita de los fenómenos que suceden: la evolución de la flora bacteriana durante la elaboración, el papel de las bacterias minoritarias, la producción de dextranos, etc. Varios estudios científicos arrojan nueva luz sobre el tema. El autor también presenta los fundamentos del método universal que le permitirá crear sus propias recetas de masa madre. El capítulo “Práctica” permite a todos familiarizarse con el equipo y las técnicas básicas. Aquí encontrarás información esencial y concreta: dónde comprar moldes, harina, etc. Numerosas fotos paso a paso guían al lector a través de las distintas etapas, desde la gestión de la masa madre y las etapas de amasado y formado hasta la producción de frutas confitadas. Por último, la sección de recetas le ofrece más de veinte recetas explicadas minuciosamente y con todo detalle.

¡Con la participación y las recetas de los más grandes panaderos del mundo: Ezio Marinato, Mauro Morandin, Alfonso Pepe, Daniel Jordà, Miquel Saborit, Christophe Louie, Emmanuel Revuz y Roy Shvartzapel!

El libro ofrece varios niveles de lectura. Está destinado tanto a profesionales como a aficionados apasionados por las masas. Años de trabajo e investigación por fin reunidos en una biblia de 264 páginas tan solo para ti.

Las ediciones en francés y en inglés han sido prologadas por Chad Robertson (Tartine Bakery). La edición en español ha sido prologada por Ibán Yarza.