Noor – Paco Morales

NOOR. La reinterpretación gastrocultural de al-Ándalus
Una excelente forma de celebrar una más que merecida segunda estrella Michelin, y un rotundo respaldo tanto de la crítica como del público, es plasmar los porqués de ese éxito en negro sobre blanco. Así lo ha hecho el brillante cocinero Paco Morales. Su primer libro, en el que descubre los secretos de NOOR -un proyecto gastrocultural que, mucho más allá de su condición de restaurante, ahonda en la culinaria de al-Ándalus- ve la luz de la mano de Montagud Editores. A lo largo de 320 páginas, la obra no sólo recoge 65 recetas que recrean la cocina hispanomusulmana desde una perspectiva rabiosamente contemporánea… También presenta una promenorizada contextualización histórica de qué y cómo se comía en la época, así como decenas de indispensables técnicas fotografiadas paso a paso.
El 17 de marzo de 2016, Paco Morales ‘levantaba la persiana’ de NOOR Restaurant con varios objetivos en mente. Uno de ellos era el de construir un proyecto gastrocultural que, servicio a servicio, reinterpretase y rindiese homenaje a una época crucial en la Historia de España: la andalusí. Otro, el de convertir a su Córdoba natal en un lugar de obligada visita para gastrónomos avezados, gourmets de mente inquieta y amantes de la buena mesa. Todo, con la máxima excelencia como omnipresente consigna.
En menos de cuatro años, los ha conseguido con creces. Así lo avalan de forma prácticamente unánime tanto sus clientes como la crítica gastronómica. “Ha sabido crear una cocina, algo que está al alcance de muy pocos. Una línea propia, personal, diferente a todo lo conocido, en la que combina vanguardia y tradición a partes iguales”, afirma Carlos Maribona, periodista gastronómico del diario ABC. Y es que las suyas son “recetas contemporáneas en las que demuestra su talento para aunar sabor, creatividad y estética. En su trabajo, muy personal, se muestra riguroso y transgresor al mismo tiempo”, asevera José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País. Los inspectores de la Guía Michelin se suman: en poco más de tres años, han otorgado dos estrellas al establecimiento, reconociendo su “viaje al histórico al-Ándalus desde conceptos gastronómicos del siglo XXI”.
El cocinero, riguroso y perfeccionista como pocos, celebra este éxito como se merece: plasmando sus porqués en negro sobre blanco bajo la dirección editorial de Jãvi Antoja de la Rosa. Y lo hace en una obra de gran formato y 320 páginas. En ellas, presenta 314 elaboraciones, 75 de ellas fotografiadas paso a paso, en las que se rescatan recetas para reinterpretarlas, se llama la atención sobre ingredientes lejanos sólo en apariencia y se restituye a la artesanía esa posición preponderante en la alta gastronomía que nunca debió perder. Todo, con 140 imágenes firmadas por Mikel Ponce y la asesoría histórica de Rosa Tovar y Lúa Monasterio.
Las 65 recetas en las que se aglutinan estos procesos se acompañan de un exhaustivo análisis del propio Paco Morales. En él, se demuestra que son fruto de un concienzudo trabajo de recuperación, por un lado, y de puesta al día en clave contemporánea, por otro, del qué y el cómo se comía en el al-Ándalus de los siglos X, con el esplendoroso Califato de Córdoba; XI, con su fragmentación en los Reinos de Taifas; y XII y XIII, con la hegemonía de los imperios Almorávide y Almohade. De esta forma, y además de un didáctico glosario, la obra incluye una pormenorizada contextualización histórica y culinaria de lo que llegaba a las despensas, de lo que se fraguaba en las cocinas y de lo que se servía en las mesas de las grandes casas de la época. Se completa con las nociones culturales y espirituales indispensables para que el lector pueda profundizar en todo lo que acontecía alrededor del hecho gastronómico hispanomusulmán.
Con todo, no le falta razón a Jãvi Antoja de la Rosa, director de la obra y de la centenaria editorial gastronómica, cuando asegura que “este libro es un alarde editorial que pretende estar a la altura del chef cordobés”. Tampoco cuando plantea una cuestión que poco tiene de retórica: “Montagud Editores y NOOR, mano a mano. ¿Qué podía ir mal?”.