La Cocina del Mercado

Paul Bocuse tituló este libro La cocina del mercado para significar la importancia que atribuye a los productos en sí mismos, a su calidad, a su frescura. El lector encontrará en esta obra todas las recetas clásicas de la gastronomía, actualizadas en función de los nuevos principios que rigen la cocina francesa, es decir, una cocina más simplificada, más ligera, que se esfuerza porque los alimentos conserven el sabor que les es propio. Este libro recoge gran cantidad de recetas de entremeses, verduras, huevos, sopas, pescados, carnes de matadero y de caza, salsas, despojos, etc. Paul Bocuse ha tratado de explicar estas recetas detalladamente y con la mayor sencillez posible, con el fin de que incluso los principiantes puedan consultarlas con la seguridad de tener éxito. Índice: – Prólogo. – Las reglas culinarias. – Los entremeses. – Patés, terrinas, timbales y tortas. – Los huevos. – Potajes y sopas. – Las salsas. – Los pescados. – Mariscos, moluscos, crustáceos, caracoles, ranas. – Las carnes de matadero. – Aves. – La caza. – Verduras y legumbres. Sobre el autor: Paul Bocuse es uno de los maestros cocineros responsables de la revolución culinaria que tuvo lugar mediando los años 70, junto con Michel Guérard y Pierre Troisgros. Nació en 1926 en Collonges-au-Mont-d’Or, precisamente en la misma casa donde se halla emplazado actualmente su célebre restaurante. Tras un aprendizaje con Maret y una formación clásica con la Mère Brazier, en Lyon, más tarde con Point, en Vienne, y finalmente en el restaurante Lucas Cartón, en París, en 1959 prosigue la labor de su padre en Collonges, donde los Bocuse han regentado restaurantes desde el siglo XVIII. En 1961 se le concede el título de Meilleur Ouvrier de Francia. A partir de ese momento, tanto la prensa como el público en general se familiarizan con el nombre de Bocuse. La Guía Michelin le otorga su primera estrella en 1961, la segunda en 1962 y la tercera en 1965. En 1975 se le distinguió con la Cruz de la Legión de Honor.