Evolution

Evolution. Técnicas e ingredientes para la pastelería actual
Introducir nuevos y ventajosos ingredientes, simplificar los procesos, aumentar las prestaciones y las aplicaciones de cada producto, en definitiva, optimizar al máximo la vertiente técnica de la pastelería. En eso consiste la pastelería evolutiva que Jordi Puigvert practica y enseña por todo el mundo, como asesor técnico para infinidad de empresas. Y ese es precisamente el tema de este nuevo libro, bajo la edición de grupoVilbo y so good.. magazine.
De forma pedagógica y con infinidad de imágenes paso a paso de cada técnica, la obra arroja luz sobre los ingredientes denominados “tecnológicos”, explicando sus poco conocidas aplicaciones en productos y elaboraciones de pastelería. Puigvert demuestra que hoy existen ingredientes al alcance del artesano, que no restan en absoluto calidad ni nobleza a una elaboración, pero que permiten obtener magníficos resultados en cuanto a textura, conservación y mejor interacción con otros ingredientes.
Jordi Puigvert ha recorrido el mundo enseñando a profesionales de la pastelería y la cocina el resultado de sus investigaciones y sus progresos técnicos. En su agenda habitual de cursos figuran lugares como Hong Kong, Italia, Singapur, Estados Unidos o Taiwan, entre otros.
1. Ingredientes
Si existe un ingrediente natural, de similar procedencia y extracción que los habituales, y que nos aporta soluciones prácticas y concretas en el trabajo diario, ¿por qué no utilizarlo?
2. Aplicaciones
Jordi Puigvert ha investigado como nadie las posibilidades técnicas de gelificantes, espesantes, emulsionantes, agentes de carga, etc. con un objetivo muy claro, ofrecer al profesional de la pastelería soluciones concretas para resolver problemas que surgen en el día a día.
3. Recetario
En este bloque se agrupan todas las recetas completas que se trabajan en el libro. Son en total 20 creaciones de pastelería moderna (tartas, postres, nubes, macarons, etc.) con más de 60 componentes, así como los montajes finales.
¿Cómo podemos montar un merengue en frío y sin claras de huevo, y conseguir la máxima estabilidad?
¿Puede una gelatina resistir temperaturas de hasta 80ºC, en el interior de un cake por ejemplo, y no desestructurarse?
¿Cómo conseguirmos evitar que un producto congelado pierda agua durante su descongelación?
¿Se puede preparar un praliné de pistacho con una textura de corte y sin necesidad de añadir cobertura de chocolate o manteca de cacao?
¿De qué forma podemos convertir rápidamente un mousse normal en un mousse helado sin modificar la base de la receta?
Encuentra la respuesta a estos y otros interrogantes en EVOLUTION, de Jordi Puigvert.
20 procesos de elaboración con fotografías paso a paso
20 técnicas de aplicación
Fichas técnicas de todos los productos
60 recetas