Francis Mallmann, el chef, cocinero y sus libros de recetas
Francis Mallmann, el gran maestro de la cocina argentina de fuegos, es considerado hoy el cocinero más importante de Latinoamérica. Los libros de cocina de Francis Mallmann son vendidos mundialmente.
Nació en la localidad bonaerense de Acassuso en 1956. En 1958 su padre, Carlos Mallmann, físico, se trasladó a Bariloche para dirigir el Instituto Balseiro. Allí Mallmann se inició en 1970 como cocinero, en un barco para turistas en el Lago Nahuel Huapi.
A los veinte años comenzó a manejar un restaurante con una socia. Luego se fue a París, donde estuvo más de dos años aprendiendo junto a Paul Bocuse y otros cocineros.
Al regresar a Argentina, trabajó en el restaurant “Hippopotamus” hasta que abrió su propio local sobre la calle Honduras, en el barrio de Palermo. El lugar, sin nombre ni cartel, funcionaba a puertas cerradas. Durante el día, Mallmann lo usaba para dar clases.
Finalmente, en 1983 abrió su primer emprendimiento: un restaurante de noche y escuela de cocina de día. Gradualmente, abandonó las bases de la nouvelle cuisine para dedicarse a la cocina rústica, que consiste en el retorno a ingredientes básicos y cotidianos, preparaciones simples y utensilios clásicos, combinados con la vocación por la combinación de sabores y un giro gourmet.
En 1984 publicó su primer libro, La cocina al instante.
Empezó a trabajar en televisión a principios de la década de 1980. Entre 1987 y 1996, el programa se grababa en su restaurante y, en verano, en Punta del Este. En 1992, cuando estuvo un año representando a Argentina en la Expo Sevilla, el programa se grabó allí.
En los años 1990, empezó a aprovechar su nombre para asociarse a nuevos emprendimientos con la marca de Francis Mallmann: dulces, corderos, cacerolas de bronce, y hasta cocinas con su su nombre y su logo. Sin embargo, optó más tarde por retirarse y dedicarse sólo a los restaurantes, que por otra parte nunca había abandonado.
“Me costaba mucho controlar cuál era la verdadera venta de esos productos. Me decían que se habían vendido 20 unidades pero yo sabía que la venta había sido de 100. Entonces tenía que convertirme en un investigador, recurrir a abogados y todo eso. Y me cansé”.
En 1995 fue galardonado con el Grand Prix de l’Art de la Cuisine, de la Academia Internacional de Gastronomía.
A partir de 2006, condujo diversos programas en Elgourmet.com. Entre sus ciclos se cuentan Los fuegos con Francis Mallmann, Un lugar en Mendoza, Huente-Có, Desde Garzón con Francis Mallmann, Patagonia mía, La Ruta azul, Los fuegos en París, Vientos del Sur y Misterios del Iberá.
Dirige diversos restaurantes en Argentina y Uruguay: “Garzón”, ubicado en la localidad uruguaya homónima,5 “Patagonia Sur” en La Boca y “Francis Mallmann 1884″ en Godoy Cruz (Mendoza).En 2013, este último fue incluido en la lista de los 50 mejores de América Latina de la revista Restaurant.
Formado en la escuela clásica de la cocina francesa, decidió volver a los orígenes de su tierra de fuegos, y a una cocina despojada de utensilios complejos y precisiones ancestrales. Es un cocinero intuitivo, pero riguroso, que logra combinaciones y sabores innovadores, como el gusto por lo ligeramente quemado y por las sazones frescas y generosas. Ha tenido restaurantes en los Hamptons, Estados Unidos; en Trancoso, un pequeño pueblo costero colonial al sur de Bahia, en Brasil, y actualmente tiene tres restaurantes en Argentina: Patagonia Sur en el barrio de La Boca, en Buenos Aires, 1884 en la ciudad de Mendoza y Garzón en Uruguay, considerado por el New York Times uno de los 10 restaurantes del mundo a los que vale la pena viajar. Asimismo, sus programas de televisión han marcado un antes y después en el género, ya que se lo puede ver cocinando tanto en medio de las nieves patagónicas, a 20°C bajo cero, como haciendo fuego frente a la Catedral de Nôtre Dame, en un bello atardecer en París